Le défi “Zéro Déchet” : comment nous cuisinons les fanes, les peaux et les tiges aux Bacchanales

Dans une cuisine végétarienne, le légume n’est pas un accompagnement – c’est le sujet. Et quand le légume est le sujet, il mérite d’être respecté jusqu’au bout : jusqu’à la dernière tige, jusqu’à la peau la plus fine, jusqu’aux fanes que la plupart des cuisines jettent sans même y penser. Aux Bacchanales, restaurant végétarien à Nancy, c’est précisément ce rapport au légume qui guide la philosophie de la cuisine. Ici, le zéro déchet n’est pas un argument marketing. C’est une façon de cuisiner.

Pourquoi ne rien jeter est d’abord une question de goût

On associe souvent l’anti-gaspillage alimentaire à une forme de privation, de cuisine de récupération. C’est exactement l’inverse. Les parties que l’on jette habituellement — fanes, épluchures, tiges, queues — sont souvent les plus concentrées en goût, en minéraux, en arômes. Les cuisiner, c’est aller chercher une profondeur de saveur que la partie noble du légume, seule, ne peut pas toujours atteindre.

Les épluchures, les tiges, les graines — autant de parties que l’on peut réutiliser pour profiter de leurs vitamines et minéraux, en travaillant les aliments de A à Z. C’est exactement la logique à l’œuvre aux Bacchanales : chaque légume est pensé dans sa totalité, dès le moment où il arrive de chez le producteur.

Les fanes de radis : du pesto, pas de la poubelle

Au printemps, quand les radis arrivent en botte avec leurs fanes encore fraîches et bien vertes, la tentation est grande de n’utiliser que le bulbe croquant et de jeter le reste. Aux Bacchanales, les fanes partent directement en cuisine. Mixées avec de l’huile d’olive, une pointe d’ail, des graines torréfiées et une pincée de sel — elles donnent un pesto de fanes d’une intensité remarquable, légèrement poivré, profondément végétal, qui vient napper des pâtes fraîches, accompagner un fromage ou habiller une tartine.

Le principe est le même pour les fanes de carottes, de navets ou de betteraves : chaque verdure a sa personnalité, son amertume propre, sa façon d’entrer en dialogue avec les autres ingrédients. Il faut juste prendre le temps de les écouter.

Les épluchures et les peaux : la base des grands bouillons

La mesure emblématique pour réduire les déchets, c’est de cuisiner les déchets eux-mêmes — notamment les parties de légumes que l’on jette habituellement : vert de poireau, épluchures de pommes de terre et de carottes, pieds de champignons, de brocoli ou de chou-fleur, cosses de petits pois.

Aux Bacchanales, les épluchures ne finissent pas à la poubelle : elles finissent dans la marmite. Longuement mijotées avec des aromates — thym, laurier, queues de persil, poireau vert — elles donnent des bouillons de pelures d’une richesse étonnante, qui servent de base à tous les plats mijotés, les sauces, les risottos et les soupes du moment. Un bouillon de pelures de pommes de terre légèrement fumées, de couennes de parmesan et de vert de poireau : c’est une profondeur umami que bien des fonds de veau peinent à égaler.

Les tiges et les queues : la texture qu’on ne soupçonne pas

Les tiges de brocoli, les queues d’épinards, les cœurs de fenouil, les feuilles extérieures des choux — toutes ces parties habituellement écartées ont en commun une texture plus ferme, plus fibreuse, qui, bien travaillée, apporte du mordant et de la mâche là où on ne les attendait pas. Émincées finement et revenues à la poêle, elles entrent dans des galettes, des farces ou des sautés. Râpées ou taillées en julienne, elles deviennent des salades croquantes d’une fraîcheur inattendue.

Les feuilles de céleri, si souvent abandonnées, sont séchées et réduites en poudre pour assaisonner — une façon élégante de retrouver l’intensité de l’herbe sans en perdre un gramme.

Une cuisine engagée, et c’est aussi pour ça que ça goûte quelque chose

La cuisine zéro déchet aux Bacchanales, c’est la conséquence naturelle d’une philosophie plus large : une cuisine qui marie habilement tradition et innovation, et met à l’honneur les produits frais et saisonniers issus du riche terroir lorrain. Quand on choisit ses légumes directement au marché chaque matin, quand on connaît le nom du maraîcher et la parcelle d’où vient la carotte — on ne jette plus les fanes. On n’en a plus envie.

C’est aussi pour ça que la clientèle des Bacchanales revient. Pas seulement pour manger végétarien à Nancy. Pour manger dans un endroit où chaque décision, de l’approvisionnement à l’assiette, fait sens.

Venez le constater par vous-même. Les Bacchanales — 16 rue de la Primatiale, Nancy. Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h. Réservation : lesbacchanales.fr